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   　[PConline 杂谈]不粘锅号称煎蛋不粘锅、煎鱼不破皮，它的横空出世，打破了很多人“厨房小白”的人设，出锅后卖相极好的“美食”，能轻松逆袭朋友圈！但我正打算换一口不粘锅大展厨艺时，却被电商平台上琳琅满目的不粘锅迷了眼。先是涂层五花八门，陶瓷、麦饭石、钻石、大理石涂层哪个好？再者是价格，低至十几块，高至几百块，到底有何区别？最后我决定斥“巨资”购入一口锅，又厚着脸皮问朋友借了两口，试图揭秘：贵的不粘锅是不是交的智商税。

      在实测前，需要说明的是，这次我们选用的是179元、89元和29.8元的不粘锅，尽管涂层工艺不同，但本质都是含氟涂层，而在单纯含氟涂层里面，179的价格已经勉强算“贵族”了，再往上几百上千的不粘锅大多进行了工艺改进，添加了其他更耐磨的粒子，关于涂层种类，下面我们再详说。

       太长不看版

        贵有贵的道理，买29块8的不粘锅才是交智商税，第一局就输了！而179元的锅尽管已经使用了一段时间，但经过几轮比拼，表现依旧最为出色，不粘性为最高级别，其价格的差异主要表现在涂层工艺（不粘性）、导热性能、受热均匀度、耐用度等几个方面，最直观的体现便是重量和容量。

        尽管不粘锅在烹饪中给我们带来很大的便利性，但后来考虑到不粘锅不能明火猛炒（不能超过250℃），而家用燃气灶燃烧温度较高，最高可达1000℃以上，所以不粘锅适合在电磁炉上使用。但一般来说，火力大，炒出来的菜会更好吃，所以厨艺较好对食物味道有追求的朋友可以同时入手不粘锅和铁锅，不粘锅作为辅助性使用，简单的煎蛋和煎鱼可以放心交给它。

       三口锅皆为含氟涂层

        为了更加接地气，本次评测主要从不粘性和烹饪体验入手，而不对锅进行破坏性检测（锅没事！堪堪保住了友谊的小船），下面我们先看看这三位“选手”的基本资料。

　　首先是1号锅。瞧瞧，这口锅它又大又圆，锅深达7cm，容量非常可观，涂层厚度也很出众。采用美国进口材料，美国华福麦饭石涂层，应用了华福公司的核心ECLIPSE涂层技术。刚上手有点重，随即，柔软的触感让我注意到了它的把手，材质是胶木，比实木和塑料手柄设计难度更大，成本也更高，隔热防烫的同时用起来十分顺手，而且锅的两侧还有导流口设计，方便倒油倒汤不挂壁。

　　其中有一点让我十分惊艳，这口锅兼并了陶瓷的质感和金属的光泽，后来我从它电商详情页找到了答案，它的底层使用陶瓷底漆，增强了耐用度，如此可见，它从工艺、设计、成本上的确下了一番功夫。

　　接着是2号平民锅，89的价格十分适中，只说采用的是食品级涂层，至于是哪家公司的技术，我们也不得而知，这年头，好像带上“食品级”的字眼，就能给人一种放心入口的感觉，这点要给个差评，但下面我们用放大镜查看，得知它是含氟涂层。

　　这个价格，也注定了它的涂层和锅的厚度比不上1号贵族锅，手柄采用的是塑料材质，是市面上锅的常见材质，只能说无功无过吧。同样是加深锅型，但锅深达8.4cm，是3口锅中容量最大的。

　　最后，就是本贫民斥“巨资”购入的3号贫民锅，这单薄的身子真是让我一时词穷，锅深5cm，一次炒不了太多食材，而且太轻不压手，操作起来不太方便，但详情页明确表示用的是美国华福涂层，这是它一个亮点。

　　涂层见端倪

　　虽然我们不做破坏性测试，但不妨碍我用10倍放大镜仔仔细细观察了它的面漆覆盖层，即涂层，通过对比，明显发现了端倪。

　　在同样的光线和倍数下，观察锅的中心部分，我们可以看到贵族锅的涂层十分紧密平滑，带着花岗岩的视觉效果。而平民锅的涂层差强人意，虽比贵族锅逊色不少，但紧密平整度尚可接受。至于贫民锅，瞧瞧这粗犷的涂层，让我十分担心使用的时候涂层容易脱落和磨损，同样都是号称使用华福涂层，但实际效果却是云泥之别，这一局1号锅完胜。

　　意料之外的升温速度

　　在开始炒菜前，我们先来给3口锅热热身。先将800ml的水，分别倒入3口锅中，再将电磁炉功率调至1000W，用水温计测试水温，我们测到1号、2号、3号锅水温达到50℃所用的时间分别为：1分2秒、1分6秒和1分22秒。

　　1号贵族锅的升温速度最快，这在我的意料之外，原以为它的厚度是3个锅里最厚的，就算不是垫底也拿不了冠军，但明显它材质的导热性能和它的价格是成正比的，这一局1号锅以4秒之差险胜。

　　不粘锅最残酷的试验：无油煎蛋

　　检验不粘锅的不粘性有一套国家标准，最能直观体现不粘性的便是“无油煎蛋”，接下来我们根据国标，略加改动，保证除了锅，其他条件几乎相同的情况下，对3口锅的不粘性进行试验。

　　先对3口锅进行预处理，热锅10秒后，敲入大小基本一致的新鲜土鸡蛋，待蛋白基本凝固后，用木铲取出。这个煎鸡蛋过程分别重复3次，减少误差。

　　1号锅轻轻松松通过了试验，鸡蛋可以完整取出，卖相好不焦黑，不粘锅无残留，让我有种厨艺高超的错觉。

　　2号锅马马虎虎，虽然鸡蛋能完整取出，但出现了轻微的粘锅情况，用抹布可以轻松抹去残渣，但打蛋的时候，我发现它的锅底不平整，蛋液都流到了锅的周边。

　　3号锅惨不忍睹，鸡蛋一下锅就糊了！煎到蛋白基本凝固后，费了洪荒之力也无法完整铲出，泡了10分钟才清洗干净，这可是新锅啊！

　　最后我们根据标准对这3口锅的煎蛋不粘性试验结果进行等级评价:

　　结论很明确，1号锅的不粘性为Ⅰ级，2号锅的不粘性为Ⅱ，3号锅的不粘性为Ⅲ级。

　　额外加赛：少油煎蛋

　　新买的3号锅出师未捷，在前面的试验中一败涂地，这让我十分失望和失落，随后，考虑到现在虽然提倡少油健康饮食，但一般人煎个蛋都会放少许油，吃起来口感会更好，所以我决定再给3号锅一次机会，在少油的情况下煎蛋，看看能否满足一般人的日常煎蛋需求。

　　1号锅就不用说了，无油煎蛋这么苛刻的条件都能轻松过关，少油煎蛋更不在话下。2号锅在少油的条件下，不用翻转，也丝毫不粘，只是锅的不平整更加明显了。3号锅眼看要粘了，在我眼疾手快的铲动下，最后鸡蛋能完整取出而不粘锅底，勉强算过关吧，尽管3号锅的不粘性为Ⅲ级，但我们不能否认它是口涂层不粘锅。

　　挑战煎鱼不破皮

　　针对不粘锅的另一个宣传口号：煎鱼不破皮，我们来实际测试下，看看效果如何。

　　上个试验中，我们放入了同等的油来煎蛋，在鸡蛋铲出，未洗锅的情况下，我们接着用3口锅来做这个煎鱼试验，顺便也能看看哪口锅更省油（绝对不是因为不想洗锅）。

　　3口锅都能实现煎鱼不破皮，在分别煎了2分钟后，我们观察3个锅剩下的油和煎出来的鱼。发现，尽管3号锅剩的油最多，却出现了明显的焦黑，而1号锅表面煎至金黄，受热十分均匀，2号锅的表现也可圈可点，但锅底不平整这个缺陷在煎鱼的时候非常致命，这样会导致油分布不均，锅的中心部分出现干烧，易破坏涂层析出含氟物质。

　　模拟日常炒菜

　　最后一个环节，我们把比较难炒熟的马铃薯切片放在锅周边，而牛肉块放在锅中心，再放入等量的油，电磁炉调至1000W，3口锅分别煎2分钟。

　　最后可以看到，1号锅的马铃薯部分熟透，牛肉块表面出现焦黑；2号锅的表现也让人挑不出毛病；但3号锅马铃薯未熟，牛肉块已焦黑，锅边和锅中心热效率相差过大。

　　说到底，1号锅优秀的导热性能离不开它锅底的全覆盖导热层，导热面积更大更快速，受热更均匀。

　　评测小结：从试验结果，我们可以清晰明白地看到，不粘锅真的是一分钱一分货。优秀的不粘锅，无论是从不粘性、导热均匀性和热效率来说，都是需要花费一定成本的，就不要再问贵的不粘锅是不是交智商税了，再问就是，买贵的！

　　涂层五花八门，常用的只有一种

　　纠结的价格问题得以解决，现在我们要直面五花八门的涂层，在价格差不多的情况下，应当如何选择？

　　我们平时可能会听到：特富龙涂层、陶瓷涂层、麦饭石涂层、钻石涂层、大理石涂层等，但由于成本的原因，涂层基本只分两种，一种是含氟涂层（聚四氟乙烯材质，PTFE ），另一种是陶瓷涂层。

        关于钻石涂层，我们都知道钻石的摩氏硬度是最高级的10级，所以如果真使用了钻石涂层，会比其他涂层更抗刮花和耐腐蚀，但很可惜，很多商家卖到上千块的锅，宣传使用了钻石涂层，往往只是个噱头，实际上还是陶瓷或含氟涂层混石头粉末或其他耐磨粒子，只是工艺上更有讲究而已，同样上千的价格我宁可选择铸铁锅。

　　陶瓷涂层制成的不粘锅颜值高，理论上也更耐热更安全。但实际上陶瓷涂层的不粘性远远不及含氟涂层，而且有一个致命的缺点就是易磨损，很快就会失去不粘性，所以陶瓷一般用做炖锅比较多，而市面上不粘性较好的不粘锅用的都是性价比较高的含氟涂层。

　　看到这里，有人要反驳我了，上面测试用的1号贵族锅明明是麦饭石涂层，怎么又说用的都是含氟涂层？

　　实际上，所谓的“麦饭石”锅，一般是在表面喷涂类似麦饭石的纹理图案，属于一种涂层工艺，并不是麦饭石做的，这一点，在1号锅的详情页可以找到实证，它喷涂了花岗岩效果的材质，而不是真的由麦饭石制成，本质上还是含氟涂层。

　　不粘锅涂层有毒致癌是个误会

　　说到含氟涂层，也许有人觉得陌生，但一提特氟龙，相信不少人都曾听说它有毒致癌，现在欧美国家已经禁止使用云云。

　　其实这是个天大的误会，特氟龙是含氟涂层的一个品牌，是杜邦公司使用的注册商标，同理，上面1号锅使用的美国华福(Whitford)涂层，也是含氟涂层的一个品牌。之所以说特氟龙有毒致癌，是来自其生产过程中曾经使用的一种加工助剂——全氟辛酸（PFOA），但现在全氟辛酸已经不再用于不粘锅涂层的生产了，所以禁止使用的不是特氟龙，而是加工助剂全氟辛酸。

　　其次，聚四氟乙烯本身无毒，虽然被称为超级塑料，不溶于任何溶剂，连王水这种强酸也不能将其分解,但它的热分解温度是380℃左右，而一般花生油的沸点都在340℃以下，换言之，油沸腾冒烟的时候，聚四氟乙烯都不会分解。

　　而且食用油在超过180℃的高温下，会发生分解或聚合反应，产生醛酮、低脂肪酸、环氧化物等许多对机体有害的物质，与其担心聚四氟乙烯的分解，不如先避免炒勺热油这种操作吧。只要不长时间干烧，正常用油炒菜或者水煮食物是完全没问题的。

　　尽管含氟涂层很难分解，就算使用不当或质量不过关发生剥落也没有健康风险，但会实实在在影响锅的不粘性能和使用感受，所以还是建议大家选择工艺有所讲究（贵）的锅。

　　正确养护可延长使用寿命

　　就算买了质量过关价格也过关(贵）的锅，如果长期使用不当，它的涂层也经不起折腾，可能很快就会报废，为避免以后有人找我算账，说我忽悠他买了贵的锅，我觉得大家很有必要知道不粘锅的正确用法和养护方法。

　　聚四氟乙烯本身具有极强的生物惰性，它是不会因为在烹饪时溶解在食物而发生脱落的，究其原因是在不粘锅长期的使用中，由于炊具之间的摩擦和碰撞，会使得涂层产生裂纹，而一些酸碱食材接触到了锅本体和涂层的接触面，造成了金属腐蚀，从而使得涂层剥落。

　　其次，由于金属和聚四氟乙烯的热胀系数不同，膨胀程度的差异会造成涂层和金属界面的滑移，进而造成聚四氟涂层的剥离。所以我们在日常生活中，需要注意：

　　1、选择适当涂层厚度的不粘锅。不粘锅涂层的厚度影响耐久度，像评测中的2号平民锅，就是厚度不够，物理耐性差，在长期的高温烹饪下，导致中心弯向涂层面，也更容易破损。但也并越厚越好，过厚的涂层会使涂层与基体之间的附着力负荷增大，降低涂层的附着力，使用不当还容易造成涂层龟裂、易脱落。

　　在购买时，煎锅、炒锅涂层的平均厚度宜选择大于或等于25微米的，而煮锅、奶锅的平均厚度为大于或等于20微米，这是不粘锅的一项重要指标。

　　2、同样的不粘锅，国内外的烹饪习惯导致寿命不同。根据《食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准》规定，作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，它使用温度限制在250℃以下，使用不粘锅应尽量避免爆炒煎炸和长时间干烧，而我们在试验中实测，用电磁炉正常炒菜（1000W），不粘锅中心温度在250℃以下。

　　3、使用硅胶铲或木竹铲，避免使用金属铲或其他金属利器，以免对其表面涂层造成损伤。

　　4、不粘锅跟传统中国锅具不一样，在烹饪完毕后应避免用冷水直接冲洗涂层面，应待其自然冷却，热胀冷缩易引起涂层的剥落。

　　炒菜还是得有镬气

　　“镬气”（锅气）是广东人常用来评价食物味道的标准之一，是对粤式小炒至高的评价，是用铁镬炒菜时特有的食物灵魂之间的纠缠，堪称中式炒菜的精髓。

　　当一道菜被端上来，大家深吸一口气，赞叹“好香”的时候，这个“香”便是镬气，这种神秘的东方力量虽然看不到摸不着，但从科学上的角度来解释，是指用铁镬快炒食材，借助猛烈火力来保留食材味道、增添焦香的烹调方法。

　　它的产生其实是一些化学反应，即美拉德反应（Maillard reaction）和焦化反应，简单来说就是食物、调料、水在加热过程中发生的一系列复杂反应，在淀粉类食物上表现尤为明显，是一种香而不焦的神奇体验。

　　划重点！相信大家都抓到了关键词，那就是“铁锅”，镬气的产生需要铁锅这种深半圆弧环境，除此之外，还需要猛烈明火、颠勺绝技和超级快炒。铁锅越厚，弧度越深，热力越大，炒得越快，镬气就越浓郁。

　　虽然目前看来我并没有成为大厨的天赋，但不妨碍我有一颗上进的心，我的厨艺不应止步于不粘锅，所以尽管贵的不粘锅有优秀的不粘性能，在日常炒菜中给我们带来很大的便利，但我还是会考虑再买多一口铁锅，不粘锅用于简单的煎炒，铁锅用于领悟镬气的真谛。