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　　[PConline 杂谈]根据食品安全国家标准，我们平时喝的酸奶分为发酵乳和风味发酵乳两大类，生牛（羊）乳或乳粉都可以作为原料，占比要大于80%。并且规定全部用乳粉生产的应标明“复原乳、复原奶”，添加部分乳粉的应标明“含xx%复原乳、含xx%复原奶”。

牛奶是怎么变成酸奶的？

　　牛奶主要是由水、蛋白质、乳糖和脂肪组成。影响牛奶形态的主要是蛋白质分子，表面带着疏水基团，会相互吸引，但又和水分子相互排斥。不过蛋白质分子表面带有电荷，这些电荷相互排斥产生的力量和疏水基团相互吸引的力量对抗，所以蛋白质分子即吸引又排斥，从而保持一定距离。

　　奶在乳酸菌发酵过程中，乳糖被转化为乳酸，奶的酸度升高，蛋白质分子表面的电荷随着酸度提高而减少，排斥力减弱，蛋白质分子间的疏水基团互相紧密连接，把乳糖、水、脂肪颗粒都聚在一起，奶也就变得越来越黏稠，酸奶就形成了。

　　既然乳酸菌发酵能使奶变黏稠，那为什么还需要增稠剂呢？这是因为酸奶的黏稠度跟奶中固体含量有关，但牛奶中85%以上都是水，总含量10%的乳糖、脂肪和蛋白质还不足以得到绵绸细腻的酸奶口感。而且做成酸奶后，运输途中的颠簸会使得“乳清析出”，不影响营养价值，但是卖相和口感就会大打折扣。

　　要增加酸奶的稠度，最直接的办法是加奶粉增加固体含量，发酵得到口感更浓郁的酸奶。还有一种办法就是添加“增稠剂”，就像烹饪时的“勾芡”技巧来增加汤汁的黏度。这些增稠剂从植物中提取，属于可溶性膳食纤维，比如明胶、果胶、改性淀粉、阿拉伯胶、琼脂等。

　　它们进入人体内，会变成一个个单糖分子被肠道吸收，提供能量。所以在酸奶中使用增稠剂是符合国家食品安全标准的，无毒无害，可以降低脂肪含量而且获得黏稠口感。

绝大部分酸奶含糖量很高

　　最健康的酸奶配料表上应该是有生牛乳和菌种，才做到了真正意义上的零添加。不过选择健康也意味着要牺牲口感，没有加糖发酵的酸奶会很酸，是很多人接受不了的味道。

　　市场上许多酸奶都是酸甜的味道，而且甜味偏多，那些标着各种口味的风味酸奶更是让人停不下来。其实是为了让酸奶的口感更好，里面加入了添加糖，特别是有控制血糖和减肥需求的人士，需要特别注意。

　　根据中国居民膳食指南（2016），我们每天摄入的添加糖不应超过50g，最好控制在25g以下，所以挑选酸奶的时候，看看成分表，碳水化合物含量高意味着含糖量更高，一般在10%~12%，大于15%就偏高了。如果大家喝了一杯碳水化合物含量高的酸奶，就需要控制在其他食物中添加糖的摄入。

　　按照国家标准，发酵乳和风味发酵乳的蛋白质含量分别≥2.9%和≥2.3%才是达到了及格标准线。乳酸饮料的蛋白质＞0.7%就合格了，所以包装上印有“乳酸饮料”“乳酸菌饮料”的字样，可以判断它们不是酸奶，带着“xx风味”字样的，基本可以说明它们含糖量肯定不低。

　　如果想要喝到最健康的酸奶，那挑味道最难喝的准没错，实在接受不了也可以添加一些蜂蜜、甜甜的水果或者健康的坚果中和味道。

自制酸奶更健康，但需要严格条件

　　酸奶可以促进肠道消化吸收，对乳糖不耐受的人也十分友好，但是很多人还是担心酸奶中添加的防腐剂、增稠剂等成分会影响健康，而且含糖量太高，于是大家选择买酸奶机在家自制酸奶。

　　酸奶在发酵前要保证严格的无菌条件，生产酸奶的企业有严格杀菌工艺流程，但是我们的家庭环境不能完全避免微生物和细菌的干扰，在操作过程中其他杂菌很可能混入酸奶中，如果杀菌不彻底，这样做出来的酸奶反而会影响健康，引起拉肚子等不良反应。

　　另外酸奶发酵需要在42℃~45℃的环境下进行，一般家庭很难保证这样的条件，而且可能菌种受热不均匀，出现发酵过度或发酵不足的情况，会影响最终的口感。因此，如果操作不当，自制酸奶可能带来健康问题。

　　如果选择自制酸奶，最好用酸奶机，它可以提供菌种繁殖的最佳温度，而且操作方便，一键启动，只需静静等待。不过前期准备工作要做好，选择好的奶源、菌种，制作酸奶的容器也要彻底消毒杀菌，还是可以做出好喝的酸奶的，而且可以百搭口味，但是要尽快食用。

　　在挑选酸奶机的时候，不是价格越贵的做出来的酸奶就越好，影响酸奶口感的主要还是奶源和菌种，所以价格适中的酸奶机也能够成功做出酸奶。