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2019-02-02 00:15 出处:PConline原创 作者:小拓 责任编辑:shiyu

  【PConline 文化】春节期间全国大部分地区依然是寒冬凛冽,中国的美食文化中,热炉吃火锅在这个季节最应景了。三五亲友围坐,来一顿驱寒暖身的火锅,才似有了对抗这个季节的勇气和热情。

  关于火锅的历史,可以追溯到三国时代,著名的吃货皇帝曹丕发明了鸳鸯火锅。后来传到了牛羊成群的蒙古人手里,将这门手艺发扬光大。

  火锅成为了一种文化,不仅仅是在于它本身的味道,当然它本身也是极好吃的东西了。吃火锅的状态亲朋团聚,锅里氤氲的热气,在一篇欢声笑语中,挑选自己喜爱的食材,锅底猛涮几口,送入口中,舌尖与热辣碰撞,身体享受最踏实的温暖。吃火锅不是一个人的事,是一堆人的事。

全国各地的火锅特色

  全国各地的火锅也都有不同的特色,与各地的民俗和文化息息相关。比如东北酸菜白肉火锅,到处是肉卷的白花花、满眼是铜火锅的热腾腾。东北的火锅和南方的打边炉绝不一样,那些兔子锅、鸡锅、蛇锅都不能叫做火锅,只能称为是“炖菜,”科学点说也就是“明火炖菜”。

  老北京涮羊肉,讲究铜锅炭火,汤底澄清,只需加入姜片、葱段等。炭火烧得锅里清汤滚热,拿着筷子夹着红白相间、薄而不散的羊肉片,在汤里这么一涮,肉色一白就放在冷的麻将料里那么一蘸,入口即化,酱香肉香合二为一。

  苏杭菊花火锅,将鲜菊花瓣浸泡洗净后,再放入加有明矾的水中漂洗一遍,捞起沥干备用。在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁,煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入,过1分钟左右投入菊花瓣,再煮片刻即可食用。锅中食物蘸汁食用,其滋味芬芳扑鼻,别具风味。

  广州海鲜火锅,火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料,再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里,煮熟后捞到各人碗中,然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类,再倒入香菇、青菜等清口,鲜而不腻,味美无比。

  湖南腊味火锅,这种以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料,以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法是将腊味制品过水后过油,用料酒煸炒,放红油煮15分钟即可食用,其味独特,醇香可口。

  重庆毛肚火锅,将水牛毛肚买后,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁。

  云南滇味火锅,以新鲜蔬菜为主料,火锅中必定有火腿片,再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等,使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料,鲜嫩香辣,回味无穷。

  台湾火锅,台湾人不只是冬天爱吃火锅,夏天开足冷气吃火锅也是常事。台湾火锅更让人惊艳的是,全世界的火锅种类和酱料,在台湾统统有。台湾自创的种类和吃法也是百家争鸣。台湾几乎找不到一条金额没有任何一家火锅店的。

  澳门火锅。“澳门豆捞”起源于澳门,“豆捞”的意思并非字面上的豆制品,而是蕴涵着大家一起都来捞,捞财捞宝捞运道,象征着吉祥如意招财进宝。

吃火锅,一定要找到最适合的“锅”

  九宫格火锅为何相互打通?

  在四川和重庆,火锅以“辣”著称。在那里,最常见、最地道的火锅就是“九宫格”。可为什么九宫格火锅为什么是互相打通的呢?这样共用同一种汤底还有分格的意义吗?

  四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州的小 米滩,是船工们做饭驱寒时所创。起初只是在瓦罐中装水,然后把加入各种蔬菜,再添加辣椒、花椒来祛湿。传到重庆后,当时的一些苦力在原有的吃法上加入牛的内脏,既能饱肚子又能驱寒。再后来有人干脆用两个箩筐,一头放些牛杂(以毛肚为主)、小菜,一头放一泥炉子,用一口分格的“大洋铁盆”放在炉子上,盆内沸腾翻滚着一种麻、辣、咸、香的卤汁,每天就在河边、桥头或走街串巷地叫卖。等搬进小饭店,商户将分了格的铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁由食客自行配合,以求干净又适合众人口味。

  有人说九宫格最初是为了方便算账,因为那时候火锅一般都是拼着吃,即一个锅用格子分开,不认识的人同桌自己吃自己一格的,老板算账的时候就算某个格子就行。那时的格子还不是九宫格,而是木头制成的米字格。木头会浮起来,有些菜就会从下面的空隙跑到隔壁去,店老板为了避免这种尴尬情况,就从江边捡来鹅卵石压在格子中心。听说这就是格子上放卵石最初的由来。

  还有一种说法,九宫格火锅是为了区分火候,每个格子的火候、温度都不一样,因而适合涮不同的食物。吃九宫格火锅时,中间格火力旺,不适合久煮,适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品;旁边格(十字格)火力稍弱,但是均匀,适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品;格子的角上(四角格)火力最小,比较适合炖煮时间长的菜品,例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品等。

  九宫格把火锅底同火不同,汤通油不通,会产生细腻的差异。所欲把不同的食材切成不同的厚度、形状,或片、或块、或条,可获得不同的口感,这也算是重庆火锅独特的烹饪方式。

  老北京为何喜欢木炭紫铜锅?

  铜锅、碳火、白水,这三样是老北京涮肉的标配。可能在很多北京人的记忆中,大冬天支个铜锅子热气腾腾地涮上一锅羊肉白菜粉丝,再来一头糖蒜,两口二锅头,那感觉就是痛快。

  他们涮肉用的铜锅起源目前并没有非常全面的说法,但用铜锅涮肉其实是非常科学的一种方式,铜在杀菌方面存特效,在用铜锅涮肉时,铜离子效应阻止了微生物的产生,这样可起到食物杀菌的作用,真不得不佩服老祖宗的智慧。而炭火是中国延传至今的最古来的,历史最悠久的即食餐饮形式的加热物质,与铜火锅就像是对孪生兄弟一样。

  如果家里没有铜锅和炭火,可以试试用电铜锅,这种保持了老北京铜锅外形的电铜锅,使用起来非常方便,也环保。让我们自己在家里就可以体会到“老字号涮羊肉”般的气氛。

  吃火锅,别光顾着吃肉

  而说火锅吃点啥,不同地方的火锅也有讲究,老北京是涮羊肉,重庆火锅比较“杂”。有一张“食肉系”重庆火锅必点菜单,主要包括毛肚和鸭肠(鹅肠)、酥肉、老肉片、梅林午餐肉、耗儿鱼、血旺、发鱿鱼、嫩牛肉和嫩肉片、牛蹄筋、香菜丸子。

  虽然肉类当然是火锅中最关键的主角,但如果是肥胖、有慢性病的人群,应该少点脂肪含量高的肥牛、肥羊肉片。中国营养学会会员、中国疾控中心营养与健康所助理研究员刘轶群博士强调,用来涮煮的肥牛羊肉片脂肪含量可高达30%,肥胖、有慢性病的人群可以选择瘦牛肉片、鱼虾、鸡肉片、百叶毛肚、鸭血等脂肪含量比较低的肉类。

  蔬菜选择可多偏向深色蔬菜,因为深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜,可多选择菠菜、油麦菜、香菜、茼蒿、豌豆苗、莴笋叶、西兰花、油菜等,这些蔬菜富含叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素等,更加健康。需要注意的是绿叶类蔬菜不适宜长时间在锅里煮,因为这样不仅会失去蔬菜鲜嫩的口感,还会造成营养素流失。

  火锅的肉汤中含有相当高的嘌呤、脂肪,且涮过蔬菜的汤中还会有亚硝酸盐、草酸等成分,所以火锅汤尽量少喝或者不喝,如果真的非常想尝一口汤,在火锅最开始的时候喝更健康噢。

  总结:每逢佳节胖三斤,虽然火锅美味,但也要懂得节制。其实吃火锅带来的一系列身体问题,很多都不是火锅本身带来的,而是吃火锅过程中喝了太多甜的、碳酸的饮料或者啤酒。与火锅的油腻混合在一起之后,可能引发长痘、上火之类的症状。春节胖就让他胖吧,吃起来吧!

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